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魚料理のコツ皆さんは、魚は好きですか？私は小さい頃、魚の骨が喉にささってから、魚は好きではありませんでした。 味も淡白で物足りないような気がして。。。 よっぽど鶏のから揚げの方が好きでした。 でも不思議ですね。 年齢を重ねると、お魚さんがどんどん好きになります。 今ではお肉より魚を好んで食べます。 ここでは魚の扱い、また美味しく食べるちょっとしたアイデアなどをご紹介いたします。 
新鮮な魚の目安を挙げますので参考にしてくださいね。 ・魚の色鮮やかでツヤがり濁っていなもの。 ・魚の身を押して弾力がり、うろこが取れていないものもの。 ・目のところは、濁りがなく、透き通っていて、光っているの。 ・エラが鮮やかな紅色をしてるもの。 ・パックの切り身では、パックを傾けても血の混合したエキスの汁が 少ないもの。 ・イヤな匂いがしないもの。
まるごと１尾ならなら塩をふってから30分、切り身なら10分ほどおきます。 そのあとで、１尾のものは水洗いして、あらためてもう一度塩をして焼きます。 切り身は、水洗いせず、表面の水気をふきとって焼きます。 また時間のないときは焼く直前に塩をふるのも1つの方法です。 魚のたんぱく質は、うすい食塩水にはとけますが、濃い食塩水では固まるという性質があります。 そのため、塩がちょっぴりだと、たんぱく質がとけて肉がやわらかくなります。 そこで十分に塩をふります。 表面が白くなってしまうくらいにふると、身がひきまっておいしく焼けます。 尾ひれにはとくにたっぷりの塩を、押さえるようにして付けます。 これを化粧塩といい、魚の尾ひれが立って見ばえを良くします。
大事なことは、魚を焼く前に焼き網をよく熱しておくことです。 さらに焼き網に油か酢をぬってから魚をのせれば、まず失敗はありません。 魚を焼く順序は、盛り付けたときに表になるほうからです。 十分焼いてから裏返しましょう。 何度もひっくり返すのは形くずれのもとです。 小さな魚や味噌漬け、粕漬けなど、焦げつきやすいものは、身くずれしないよう、竹串をさして焼くといいですね。
はがれてしまう、どうしてかしら？ いずれもこれは、焼く前の作業を失敗してしまった為です。 魚の切り身は、ペーパータオルなどで水分をよく拭き取り、 それから小麦粉を  まぶすようにします。まぶしたら、余分な粉を十分にたたき落として必要以上に 付けない、これが大事です。 粉の付けすぎは油を汚し、こげ、むら焼きの 原因になります。 さらにもう一つ、粉をつけたらすぐ焼く、これも大事です。 時間がたつと、粉が魚の水気をすって、はがれやすく なってしまいます。 あまりきれいに焼けなかったムニエルは、きざみパセリをふってカバーしましょう。
ありませんか。 こんな失敗をしないためには、アルミホイルが1枚あれば大丈夫なんですよ。 鍋の底にアルミホイルを敷き、その上に魚をのせて煮ます。 取り出すときは、アルミホイルの両はじを持って魚を持ち上げれば、くずれることなく取り出せ、 器に盛り付けられます。
煮汁には魚のおいしいエキスがいっぱい流れ出ています。 捨ててしまうのはもったいないで、再利用しましょう。 おからを煮たり、生揚げやはんぺんなどの煮物を作ると味にコクがでておいしくなりますよ。 最近ではおからってあまり食べなくなりましたけど、体にとってもいいんですよ。 また、ジャガイモ、ダイコンなど、味の薄い野菜を煮ると、味がしみておいしく煮えます。 ブリの煮汁は冷蔵庫にいれておくと固まり、にこごりになります。 にこごりはそのまま羊羹よのうに薄く切って食べますが、熱いご飯にのせると、じんわりとけてきて、 汁がご飯にしみ込みなんともいえないおいしさです。
でも。。。。 おいしそうな刺身をつい買いすぎてしまったりして、その日に食べきれず、あまることってよくありますよね。 普通はそのままラップにかけて冷蔵庫にしまっていますが、翌日になると味はがっくり落ちてしまいます。 そんなときは刺身に醤油をからませてから保存しましょう。 こうすると醤油に含まれる麹の力で刺身のたんぱく質が変化し、まったりとおいしくなります。 保存力も高まりますので、翌日も心配なく食べられます。 お寿司屋さんで“づけ”と呼ばれるのが、このさしみの醤油づけです。 お寿司屋さんの場合はもちろん、醤油に酒やみりんを加えるなど、 その店ならではの味の  工夫をしているところが多いいですね。この“づけ”をあつあつのご飯に混ぜ込んで食べると、 いくらでもお代わりできるほど、ご飯がすすみます。 お好みで生姜の千切りを少し混ぜたり、ネギのみじんぎり、 大根おろし、オオバ、またのりをちらしてもとっても美味しいですね。
油でからりと揚げて骨せんべいにしましょう。 私は揚げたての熱いうちに、天然の（ちょっとグレードの高い？）お塩をふって食べるのが好きです。 ポリポリととてもおいしいので、お酒のおつまみになりますし、あつあつのお茶漬けにこの骨せんべいをいれると、 魚の美味と香りがお茶に移り、最高のお茶漬けになります。 また、魚の骨を電子レンジにかけてカラカラにし、これをフードプロセッサーで粉状にひいたら、骨粉も貴重な カルシウム源になります。 卓上において味噌汁などに1さじ加えてたりスープに入れるとカルシウムをたっぷりとることができます。
カマ、ホホ、ヒタイなどよくしまった身がずいぶんついています。 目玉もご馳走です。 気持ち悪いなんて、言ってはいけませんよ。 骨になっても捨ててはいけません。 お椀に入れて、熱湯をかけ、ユズのかけらを落として「骨湯」としていただきます。 せっかく成仏してくれたお魚さん、感謝とともに、おいしく食べたいですよね。 |
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