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肉料理のコツお肉は火を通すとすぐにかたくなってしまいますよね。でも、ひとてまかけると大分違ってきます。 私は肉料理には主にお酒を使ってやわらかくしていますが、皆さんはどうですか？ ここではいくつかの肉料理のコツを載せました。 
リブロース、ヒレ、サーロインなどの上質でやわらかいところを選びます。 シチューやカレーのようなじっくり時間をかけて、煮込むような料理には、 スネ、バラ、肩、のような部位を使うとおいしく出来上がります。 また煮込み料理にはスジなんかもオススメですよ。 私はカレーの時にはスジを使ったりしますが、長時間煮込めば煮込むほど トロッとやわらかくなって美味しいです。
＜牛肉＞ ロースなどの脂の多い部位は、焼く時の５分ぐらい前、ヒレなどの赤身は焼く直前をお薦めします。塩・コショウをよく効かせたい場合は、事前にしておく方がいいのですが、赤身肉にあまり早く塩・コショウを すると、旨味や肉汁が風味と一緒に逃げてしまいます。 水分が出てしまうと肉がかたくなってしまいますので、できるだけ肉汁を出さないで調理をするのがコツです。 ※ローストビーフの場合は、塩・コショウしただけでは落ちてしまいますので、手でよくすり込むように して下さい。 ＜豚肉・鶏肉＞ 焼く直前をお勧めします。
＜フライパンで肉を焼く＞ フライパンで焼く時には、最初にフライパンを十分に熱してから、油やバターなどを溶かしておくことがポイントです。 特にステーキなどでは焼き方が３種類ありますので、素早く火を通す必要があります。 また、肉はそれ自信が油分を含んでいるために、焼いている途中で余分な油をキッチンペーパーなどで ふき取ったほうがよいですね。 ＜オーブングリルで肉を焼く＞ オーブンで焼く場合は、肉の全面に熱が伝わるので、全体的な焼きを入れたい場合に利用できます。ここでも最初にオーブンを暖めておくことがポイントです。 肉料理では旨みを（肉汁）などを逃がさないために素早い火通しが重要です。 またフライパンと違い、焼き加減が直に確認しにくいですので、レシピにそって手順どおりに料理してください。 時々オーブンののぞき窓から確認もしてくださいね。 
＜肉をかるくたたく＞ かたい肉は繊維質を切って、やわらくしてから調理をするのがコツです。 そのためには、まず肉たたきでかるくたたきます。 たたきすぎると逆効果なので気をつけてください。 包丁で繊維と直角に浅く切り込みをいれておくのも 良い方法です。 ＜肉を酒などに漬ける＞ また、酒やワイン、ビールなどに漬けておくと、やわらかくなります。飲み残したビールで肉を煮ると、やわらかくなり、肉の味をひきしめる効果があります。 焼いている最中にビールを少しふりかけても、ふんわりやわらかくなります。 豚肉はショウガ汁に漬けておくとやわらかくなります。 ショウガの香りは豚肉に良く合い臭みも消します。 ＜フルーツを利用する＞ パイナップルやパパイヤはたんぱく質を分解する酵素が含まれているので、こうしたフルーツで肉を挟んでおくのもおすすめです。 風味よく、やわらかく焼きあがります。 シチュー肉やカレー肉は３～４時間フルーツビネガーに漬けこんでから煮込むとやわらかく仕上がります。 ＜紅茶につける＞ 最初になるべくかたまりのまま、肉のまわりを強火で焦げ目が付くように炒めます。肉のうまみが出ないように手早く強火で焼きます。 次に濃く入れた紅茶を、肉がつかるぐらいに注ぎ、弱火でじっくりと煮込むと、とろけるほどやわらかくなります。 ＜すきやきをする時は、肉としらたきは接しないように＞  すききやきのとき、肉としらたきは接しないように焼きます。 これは肉がしらたきと接するとかたくなってしまうからです。 しらたき（コンニャク）には石灰のカルシウムがふくまれています。 肉のタンパク質は熱によってかたくなりますが、カルシウムに よって、早まってしまうのです。
保存します。 使うときは必要なだけ、その線でパチンと折って使えます。 こうすれば、凍った肉を無理に切ろうとして、包丁の刃を欠いてしまう失敗をしなくてすみますね。
厚みのあるハムなら、両面を酒やワインに漬け込むと、やわらかく味もよくなります。 また、ハムを保存するときは、お酒を切り口にぬっておくと、アルコールの消毒作用でねとつきが出ず、 乾燥も防げます。 たかまりのハムなら、真ん中を切って、切り口をぴったりあわせてラップで包んで保存しましょう。 |
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