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食べ合わせの工夫 |
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納豆は蒸した大豆に納豆菌を加えて粘質発酵させた加工食品です。 栄養素としては糖質、たんぱく質、脂肪、ビタミンB2、K、カルシウム、カリウム、鉄分、亜鉛、マグネシウムなどを多く含む ことが特徴です。 原料である大豆は「畑の肉」といわれていますが、納豆はそれがもっと高められ、牛肉にも匹敵する タンパク質です。  大豆が納豆に変化することにより、たんぱく質の吸収率がぐんとアップしているからです。 また納豆のネバネバした糸には、ナットウキナーゼという酵素が含まれていますが、この酵素は 血栓を溶かすので、脳の血管が詰まるのを防ぎ、ぼけ防止に効果を発揮します。 また納豆のジピコリン酸は、胃ガンや十二指腸潰瘍の原因として疑われているヘリコバクター・ ピロリ菌への抗菌活性もあります。 また納豆のポリアミン酸は細胞を若返らせる働きがあることもわかっています。 そのほか納豆には頭の働きをよくする成分のレシチンが含まれています。 このようなすぐれものの健康食品である納豆は、記憶力を高めるグルタミン酸の豊富なかつおの刺身と組み合わせると、 さらに威力を発揮します。 ただし、かつおはたたきにせず、かならず生のまま使ってください。 加熱するとせっかくのアミノ酸が分解されてしまい、生きた酵素の働きがストップされてしまいます。
このほかに旨味成分も含んでいますが、それらは鮮度が落ちると中毒を起こす物質に変化するものがあり、それを防ぐ為に 考えられた料理法が「たたき」です。 かつおの皮には、美肌効果や老化防止の効果をもたらすコラーゲンが含まれています。 たたきは皮も食べることができますので、刺身よりも理想的な食べ方といえます。 カツオには血中コレステロール値を低下させ、脳を活性化する働きを持つＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、血液の流れをよくする
ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が多く含んでいるので、頭の働きをよくするのはもちろん、動脈硬化の予防効果もあります。 豊富なビタミンB群は疲労を回復し、ビタミンDはカルシウムの吸収をたすけ、鉄分は貧血を防ぎます。 魚を焼くとトリプP1、トリプP2などの発ガン物質が出ます。 かつおのたたきでも、あぶって焦げた皮にはそれらの物質があると考えられます。  そこで、かつおのたたきにはニンニクやショウガとともに大根おろしをたっぷりと添え ましょう。 ダイコンに含まれる酸素カタラーゼがこの発ガン性物質を消去してくれます。 かつおのたたきをたっぷりの薬味と一緒にご飯の上に乗せて食べるのも美味しい ですね。
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